Arabako Upategietan: Sentsazioak Lur Azpian eta Mahaiaren Bueltan
Arabako enoturismoa izugarri hazi da azken hamarkadetan, eta eskualdeko motor kultural eta gastronomikoetako bat bihurtu da. Hala ere, upategi moderno handiez eta bertako eraikin ikusgarriez harago, bada ardoaren esentzia gordetzen duen lur azpiko mundu bat: kalatu tradizionalak. Guardia, Bastida edo Eltziego bezalako herrietako etxe eta kaleen azpian eskuz induskatutako gune hauek denboran bidaiatzeko aukera ematen dute, eta ardoaren eta lurraldearen arteko harremana beti sakona, pazientziazkoa eta artisau-lana izan dela ulertzeko aukera ematen dute.
Esperientzia kalearen mailan hasi ohi da, ongi kontserbatutako hirigune historikoetan paseatuz. Harrizko atariak, armarri familiarrak eta Erdi Aroko ermitauak oinen azpian dagoenaren atari dira. Gidariak eskailera estu eta aldapatsuetatik eramaten ditu bisitariak, eta tunel isil, hotz eta hezeetan amaitzen dira. Han behean, tenperaturak konstante irauten du urte osoan, ardoaren kontserbaziorako ezin hobea. Historia darie hormei, eta ilunabarrak bildutasun giroan biltzen du espazioa.
Zingiretan, dastaketak esanahi berria hartzen du. Badirudi zurrut bakoitza areagotu egiten dela inguruari esker. Garai batean ardoa nola egiten zen azaltzen du gidak: mahatsa eskuz zapaltzetik hasi eta upel txikietan ontzeko sistemetaraino. Antzinako makinak, eskuzko prentsak eta gaur egun museoko objektuak diruditen baina mendeetan zehar funtsezkoak izan ziren tresnak daude ikusgai. Tokiko barietateak ere jorratzen dira, besteak beste, tempranilloa, grazianoa eta viura; baita ardo gazteen, onduen, erreserben eta erreserba handiak ere.
Sarritan, etxeko hestebeteekin, Idiazabal gaztarekin, Arabako Errioxako oliba olioarekin edo labe zaharreko ogiarekin uztartzen da dastaketa. Uztartze horrek eskualdeko ardoak bertako gastronomian hain ondo zergatik integratu diren ulertzen laguntzen du. Ardoa gatzarekin, gantzarekin edo ketuekin batera hartzean lurrinak nola aldatzen diren nabaritzen du bisitariak. Esperientzia, orduan, zentzumen anitzeko zerbait bihurtzen da: edalontzi hotzaren ukimena, egur zahartuaren usaina, gaztaren testura, kopan islatutako argi ahula.
Amaitzean, berriro igotzen da lurrazalera. Egunaren argiak, kaleko zalapartak eta ikusmenera iristen den mahastien paisaiak kontrastea egiten dute lurpeko munduaren intimitatearekin. Bisitari askok, orduan, inguruko upategi modernoren batean ibiltzea erabakitzen dute, estiloak konparatzeko, edo urtaroekin kolorea aldatzen den mahasti-soroen artean paseatzea: berdeen eztanda udaberrian, udako tonu urreztatuak, udazkenaren amaiera gorrixka.
Eguna amaitzeko, ardoaren estetika garaikidetik haratago, benetako zerbait bizi izan dugun sentsazioa dugu. Kalatuek ofizio baten memoria irudikatzen dute, lurpean bizirik jarraitzen duen kultur ondarea, iragana eta oraina lotzen dituena lurrin, tradizio eta denborazko hari baten bidez.